Ad libitum d.o.o. čine konzultanti čija je osposobljenost potvrđena od vodećih certifikacijskih ustanova, a iskustvo stečeno radom za poznate hrvatske tvrtke. U svom radu i sami primjenjujemo sustav upravljanja kvalitetom prema zahtjevima normi ISO 9001, ISO 14001 i OHSAS 18001, što je potvrđeno certifikatima međunarodne certifikacijske kuće SGS, a svojim klijentima pružamo cjelovita rješenja upravljanja poslovnim procesima i informacijama temeljeno na naprednim znanjima i vodećoj informacijskoj tehnologiji.
HACCP je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju. Nastao je na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute prije skoro 40 godina u Pillsburyu, SAD. Program za astronaute bio je usredotočen na sprečavanje nastajanja opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih spoznaja te preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti. Nakon tog pilot -projekta nacionalne američke svemirske agencije NASA-e ništa nije više bilo isto u sustavu sigurnosti hrane. HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta te potvrđen od strane Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius (uspostavlja međunarodne norme glede hrane) i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim kriterijima za hranu SAD-a. U današnje vrijeme postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-u, koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije.
Slijedom toga pokazalo se da proizvođači hrane više neće moći djelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na svjetsko i domaće tržište ukoliko ne budu posjedovali ovaj općeprihvaćeni standard u onoj mjeri koja se od njih očekuje. Nije nužno da HACCP sustav bude isti za proizvođače hrane, trgovce hranom ili subjekte koji poslužuju hranu. U brojnim slučajevima, a osobito u poslovanju s hranom onih subjekata koji ne proizvode hranu, opasnosti mogu biti kontrolirane kroz provedbe preduvjetnih zahtjeva, premda bi poslovni subjekti trebali poduzimati mjere analize opasnosti kako bi odredili postoje li nekakve kritične kontrolne točke (CCPs) u njihovom poslovanju.
HACCP obuhvaća 7 principa ili načela:
Analiza opasnosti. Označava moguće opasnosti povezane s hranom kao i načine kojima su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti biološke (djelovanje mikroorganizama), kemijske (toksini) ili fizikalne (komadi metala, krhotine stakla itd.)
Određivanje kritičnih kontrolnih točaka. U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati odnosno eliminirati. Primjeri takvih kontrolnih točaka su npr. kuhanje, hlađenje, pakiranje i detekcija metala.
Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku. Npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama, ovisno o vrsti mikroorganizama i zahtjevima struke u tom pogledu.
Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Te postupke mogu sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja. (jačanje sustava odgovornosti)
Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada je praćenje pokazalo da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način. Npr., ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura.
Uspostavljanje postupaka kojim se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira. Postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr., vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature sa povratnom spregom koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj za kuhanje ispravno funkcionira..
Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava. Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i metodama za njihovu kontrolu, praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete radnje kako bi se ispravili mogući nastali problemi. Svaki od ovih principa mora biti temeljen na pouzdanim znanstvenim tvrdnjama, npr. na temelju objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili činjenice o temperaturnim čimbenicima neophodnim za kontroliranje patogena prenosivih hranom.
PLAN UVOĐENJA HACCP SUSTAVA
- Prikupljanje potrebitih podataka
- analiza stanja
- prikupljanje podataka
- analiza i obrada podataka
- Izrada dokumetacije
- HACCP dokument (studija)
- opis procesa – hodogram
- analiza rizika
- monitoring tabele
- Edukacija za sve zaposleno osoblje u dodiru sa hranom
- dobra higijenska praksa
- dobra proizvođačka praksa
- HACCP sustav
- način kontrole
- Savjetovanje pri početku uvođenja sustava
- Pregled stanja uz savjetovanje
- Kontrola provođenja HACCP sustava/verifikacija sustava
EDUKACIJA
Edukacija osoblja vrši se kako bi se osoblje upoznalo sa sustavom, njegovom svrhom i načinom funkcioniranja, te kako bi ih se naučilo kako primjenjivati sustav u objektu u kojem rade, i na taj način osoblje naučiti o načinu pripreme kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane.
Edukacija je popraćena videoprojekcijom i ostalim pomagalima. Edukacija se bazira na konkretnom materijom i problematikom povezanom sa stanjem i načinom poslovanja u objektu. Edukacija, osim materije sustava, obuhvaća i dobru higijensku i dobru proizvođačku praksu, te područje povezanom sa kvalitetom usluge i konačnog proizvoda.
