HACCP sustav predstavlja sustavni preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost i kvaliteta hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu mjeru.
Zakon o hrani predviđa upravo HACCP sustav kao obavezu; «Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka u daljnjem tekstu: HACCP».
HACCP je analitičko oruđe, koje vodećem osoblju u proizvodnji i prometu namirnica omogućava, da uvede i uzdržava troškovno učinkovit i kontinuiran sistem/sustav za osiguranje zdravstveno ispravnih namirnica. Tvrtke, koja imaju uspostavljen sistem za osiguranje kvalitete po standardima serije ISO 9000 ili ISO 9001:2000, mogu učinkovito povezati tj. integrirati oba sistema u cjelovit sustav osiguranja sigurnosti i kvalitete namirnica.
Pravilno funkcioniranje HACCP sustava potencijalne rizike smanjuje na minimum, što proizvod, ali i proces proizvodnje čini sigurnim, što u končanici rezultira povećanjem povjerenja i zadovoljstva potrošača.
HACCP uključuje točno definiranje svih procesa: čišćenje, dezinfekcija, prijem namirnica, skladištenje namirnica, priprema namirnica, serviranje itd.
Prednosti HACCP sustava su:
- Kontinuirano izvođenje sustava u proizvodnji i prometu namirnica sve do potrošača,
- Poslovanje prema svim zakonima i podzakonskim aktima
- Osiguranje zdravstveno ispravne i kvalitetne hrane od sirovina do konačnog proizvoda;
- Povećanje kvalitete hrane i usluga
- Smanjenje bioloških, kemijskim i fizikalnih faktora rizika;
- Troškovno učinkovit način kontrole, smanjenje popratnih troškova proizvodnje;
- Nalaže individualno odgovornost svakog zaposlenog;
- Organizirana dokumentacija;
- Povećava povjerenje potrošača.
Osim što HACCP sustav podiže ugled poduzeća, on štiti poduzeće od nastajanja mogućih nezgodnih situacija koje mogu dovesti do ekonomskog kolapsa i propasti poduzeća kao što su: trovanja hranom, neprihvaćenost tržišta zbog nesigurnosti, neupotrebljivi proizvodi, loša iskustva sa inspektorima itd.
2. PLAN UVOĐENJA HACCP SUSTAVA
1.) Prikupljanje potrebitih podataka
a. Analiza stanja i prikupljanje podataka na terenu
b. Analiza i obrada podataka
2.) Izrada dokumentacije i savjetovanje
a. HACCP dokument (elaborat)
b. Analiza rizika
I Definiranje kritičnih i kontrolnih točaka (KKT/KT)
II Definiranje kritičnih granica unutar KKT i KT
III Čišćenje i dezinfekcija
IV Održavanje i servisiranje
V Deratizacija, dezinfekcija i dezinfekcija itd.
c. Dobra higijenska praksa i Dobra proizvođačka praksa
d. Monitoring tabele
3.) Radionica/seminar za osoblje za uspostavu HACCP sustava
4.) Savjetovanje pri početku uvođenja sustava
5.) Pregled stanja uz savjetovanje
6.) Kontrola provođenja HACCP sustava – verifikacija/validacija sustava
3. EDUKACIJA
Edukacija osoblja vrši se kako bi se osoblje upoznalo sa sustavom, njegovom svrhom i načinom funkcioniranja, te kako bi ih se naučilo kako primjenjivati sustav u objektu u kojem rade, i na taj način osoblje naučiti o načinu pripreme kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane.
Edukacija je popraćena videoprojekcijom i ostalim pomagalima. Edukacija se bazira na konkretnom materijom i problematikom povezanom sa stanjem i načinom poslovanja u objektu. Edukacija, osim materije sustava, obuhvaća i dobru higijensku i dobru proizvođačku praksu, te područje povezanom sa kvalitetom usluge i konačnog proizvoda.
